Il vero re dei cucinieri
Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc.
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Gli arrosti sono d'ogni qualità, di selvaggina, di pesce, di pollo, di vitello. Si servono con insalata semplice o composta.
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20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne
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Metterete nel fondo del bariletto uno strato per sorte di foglie di ceraso, di quercia, di finocchio, di serpentaria, ponendovi sopra uno strato di
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32. Brodo di cipolle, di porri o di scalogno.
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Di solito le minestre di pasta si preferiscono alquanto brodose; quindi per ogni litro di brodo possono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o
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Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 gramma di lardo pestato con uno spicco d’aglio
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Posto un litro e mezzo di brodo in una casseruola, e levate le foglie di 2 o 3 verze, tagliatele grossolanamente tralasciando le coste; dopo lavati
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Si pone in casseruola 100 gramma di burro con 80 grammi di cipolla tagliata a dadini, la si fa friggere, quando ha preso colore si unisce 200 grammi
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Si adopera la trippa di manzo, di vitello o di polmone.
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Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Cajenna o di pimento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà
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Pulite e togliete la lisca a due acciughe salate, che pesterete nel mortaio, ed aggiungete una manciata di prezzemolo, due spicchi di aglio, 75
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Mettete in una casseruola 3 tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, un cucchiaio da caffè di senape
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po’ di sugo di limone.
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Tagliate a piccoli dadi mezzo chilo di zucchette, fateli bollire 8 minuti circa nell'acqua, sgocciolatele spremendone l'acqua. Mettete nella padella
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Affettate 300 grammi di patate, dando loro una forma rotonda, ponetele in padella con 2 quinti di latte, sale, una presa di pepe, un gramma di noce
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Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, e fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già
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Ponete in tegghia, o stoviglia di terra un etto di burro, 20 grammi d'olio, un’acciuga senza spina tritata, con uno spicco d'aglio o scalogno, fate
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236. Frittura d'animelle — Cervella di vitello Granelli di montone — Schienali di bue.
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Mettete una piccola casseruola sul fornello con mezzo litro di latte e un pezzetto di burro, fatevi cadere 70 grammi circa di semolino mescolandolo
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Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe
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Pigliate un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in diversi luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola
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Fate un soffritto con tre spicchi di aglio e poche foglie di rosmarino, pestate 75 grammi di burro e 50 grammi di grassa di manzo tritato: ponete in
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Fate cuocere a lesso delle zampe di vitello o di manzo, zampucci di majale che siano ben puliti, disossateli e metteteli in una casseruola con burro
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Mettete a bagno nell'acqua tiepida 300 grammi di fegato di vitello affettato, o fegatelli di pollo; ponete in una tegghia 50 grammi di burro con 80
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Pestate ben bene il fegato con un un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un
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Smembrate due piccioni od un pollo; ponete in casseruola 60 grammi di burro con una cipolla triturata appena comincerà a colorirsi mettetevi i pezzi
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po’ di agro di limone.
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Mettete sul fondo di una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto e sopra ponete il fagiano contornato da alcuni ritagli di carne, mezza
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Pestate 80 grammi di prosciutto grasso o di lardo, due spicchi di aglio, un po’ di prezzemolo, mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta
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Pulite a dovere un pollo, prendete 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa
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grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello e 40 grammi di midollo di bue; pestate il tutto, riducendolo come una
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Le pere e le mele di buona qualità zuccherine e mature sono le più convenienti. Dopo aver levata la buccia, si levi anche il torso con un cannello di
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Ponete sulla tavola 180 gramma di farina, fateci un vuoto nel mezzo, nel quale vi metterete 3 tuorli d'uova, 85 gramma di burro e 20 di lievito di
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Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un
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Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di
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Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno
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Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel
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Posto in una piccola casseruola di credenza, piuttosto grossa di fondo, 165 grammi di uova, 125 di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un pochino di
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Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di
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Levate la crosta ad un pane soffice e pesatene 300 grammi circa, ponetela in una terrina tagliata a dadini con 100 grammi di grassa d'arnione di bue
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Ponete 3 quintini di crema doppia in una casseruola da credenza framezzo il ghiaccio per una mezz'ora, poi vergatela che crescerà tre volte e più del
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661. Acqua d'agro di cedro, di lamponi, di marenne, di mele appiole, di semata, di capilvenere o d'arancio.
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Ponete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi
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Ponete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella 10 grammi di garofani e 10 grammi di vaniglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di
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Pigliate 8 grammi per sorte di chiovi di garofano, di noce moscata, di canella Ceylan in pezzi, 9 di mirra e 12 di foglie di capilvenere; pestateli
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Fate bollire un chilogrammo e mezzo di zuccaro con quattro quintini d'acqua, lasciandolo poi raffreddare, indi ponetelo nel fiasco con 8 grammi di
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Pestate un chilogramma di mandorle di pesche col guscio nel mortaio, ponetele in un fiasco di vetro con 3 litri di buona acquavite, una bacchetta di
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Collo stesso metodo si opererà colle foglie di rosa di cedronella, di maggiorana, ecc., o colle scorze di limoni, d'arancio, di cedro, di bergamotto
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Fate bollire per un minuto il seguente miscuglio: Litri 20 di vino rosso, grammi 160 di uva passa, 650 di zucchero, 50 di fiori di papavero, 7 di
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Accademia della crusca
